NHOs årsmiddag: Hønseføtter og restemat til samfunnstoppene
Nå skal de få kjenne smaken av bærekraft
Grutensopp står på menyen på NHOs årsmiddag 2020. Foto: Impulsfoto
Hvilke fellestrekk har hyse, tang og tare, kje, kveitekjaker, hønseføtter, vinterlagret kålrot, reinhjerte og nedfallsepler? Det er mat som av ulike årsaker blir til overs eller ikke tas i bruk, og det er noen av råvarene som står på menyen når Norges samfunnstopper samles til NHOs Årsmiddag i Oslo Spektrum onsdag kveld.
Bærekraftig meny
Som kulinarisk rådgiver til middagen har Stiftelsen Årets kokk (Bocuse d’Or Norge) tolket tema for årets konferanse Neste trekk, og utviklet en meny basert på sentrale bærekraftsutfordringer, god smak og matglede.
- Menyen til NHOs årsmiddag forteller også en historie om norske råvarer som enten er til overs eller som ikke tas fullt ut i bruk. Hver eneste rett er laget med tanke på at en eller flere av råvarene har viktige bærekraftsbudskap i seg, og at råvarene kan gjøres til god mat av gode kokker. Maten skal pirre nysgjerrigheten, og oppnå oppdragsgiverens mål om å skape en behagelig atmosfære og et interessant og godt måltid som en ramme for de gode samtalene, sier Gunnar Hvarnes, som er faglig leder for det norske Bocuse-akademiet i Stiftelsen Årets kokk.
Klikk på bildene for å se rettene i større format. Alle foto: impulsfoto
Inspirert av Neste trekk
Som for andre samfunnsområder opplever også matområdet store endringer drevet frem av nye idéer, preferanser og teknologi. Hele måltidsnæringen jobber på spreng med å forstå og tilpasse seg nye forbrukervirkeligheter. Norsk gastronomi har de siste årene fått sentrale kokker som utvikler kulinariske løsninger som svarer på viktige bærekrafts-utfordringer. Menyen til NHOs Årsmiddag peker på muligheter som fremdeles finnes innenfor en ressursmessig strammere ramme av råvarer, uten å slakke på kravene enhver god kokk skal ha til smak, tekstur, farger, utseende, design – kort sagt: Matglede.
Stiftelsen Årets kokk er kulinarisk rådgiver for NHOs årskonferanses årlige middag. Det innebærer at det i år er utviklet en egen meny med utgangspunkt i temaet Neste trekk. Stiftelsen Årets kokk har utviklet oppskrifter, tester menyen og tilbereder buffeten i samarbeid med Spektrums matleverandør, Kreativ Catering.
Klikk på menyen for å se den i større format
- Noen av våre viktige mål som organisasjon, er å fremme håndverksmat og håndverket kokkefaget representerer. Kveldens meny har få eksotiske signalråvarer, tvert imot løftes råvarer som i stor grad ikke får den anerkjennelsen de fortjener inn i menyen. Å jobbe med slike råvarer krever innsikt og kompetanse fra kokkene. Slike utfordringer liker vi, fordi de utvikler oss og faget, og gir oss anledning til å demonstrere hva kokkefaget er i stand til på denne viktige arenaen, sier Bocuse-kokk Tom Victor Gausdal.
Bocuseakademiets styreleder Tom Victor Gausdal, faglig leder Gunnar Hvarnes og stiftelsens daglige leder Arne Sørvig er til stede i Oslo Spektrum på onsdag, sammen med Årets kokk 2019, Christian André Pettersen.
- Kokkefagets fremste utøvere tar i økende grad stilling og spiller en nøkkelrolle når mat, klima og miljø står på dagsorden. De representerer et fantastisk fag, som når det utøves med integritet er et verktøy for å skape god smak, matglede og gode måltider. Faget i seg selv tar ikke stilling, det er et kompetanseverktøy med fantastiske muligheter. I kveldens meny er det retter av kjøtt, fisk og planter, høstede, villfangede eller oppdrettede. Menyen illustrerer noe av mulighetsrommet som er der når klima og miljø definerer råvarekurven. Sånn sett er menyen også en illustrasjon på hvordan all virksomhet etter hvert må tenke om mulighetsrommet i Neste trekk, sier Arne Sørvig, daglig leder i Bocuse d’Or Norge.
På NHSs årsmiddag vil gjestene bli servert blant annet:
• Bifangst fra Båtsfjord / Lettrøkt fersk hyse med pepperrotkrem og klorofyll i olje
• Tanggravet Hardangerfjordørret / Hardangerfjordørett gravet i fire arter norsk tang og tare.
• Arktisk kje fra hode til hale / Fransk sylte av restekjøtt fra arktisk kje med grov sennep, norsk sylteagurk og nystekt flatbrød på urkorn
• Kveitekjaker på studietur i Asia / Langtidsbakt kveitekjake fra Trøndelagskysten med yuzu ponzu og wakamesalat på norsk tang og tare
• Grønn fredagstaco / 100% plantebasert taco av belugalinser og finnøytomater.
• Høns til overs fra Holte Gård / Buljong av hønseføtter med dumpling av hønsekjøtt.
• McKjøllefjord / Køllefjordburger av kongekrabbe med vinterlagret norsk kålrot og en litt småsterk mayo.
• Norske vinterlagrede epler / Fløyelsmyk karamellpudding. Bringebær fra Lærdal. Med sprø smuler av vinterlagrede nedfallsepler fra Lier
Fakta om Stiftelsen Årets kokk (tidligere Bocuse d’Or Norge)
Stiftelsen Årets Kokk er «norske mesterkokkers olympiatopp», og organiserer det nasjonale uttaket Årets kokk og det norske teamets deltakelse i Bocuse d’Or Europa og verdensfinalen i Bocuse d’Or. Stiftelsen har ikke kommersielle mål, og er dugnads- og sponsorfinansiert. Formålene er å jobbe for gode norske resultater i verdensfinalen (pallplass), bidra til norsk gastronomi, kunnskap og matkultur, samt å virke for at kokkeyrkets status forblir sterkt og attraktivt.